时间： 2021-06-10    信息来源: 黑龙江省科技成果转化中心    

 项目简介：
1、主要研究内容主要进行了六个方面的技术研究。（1）传统豆酱自然发酵过程的菌相分析（2）黑曲霉高产β-葡萄糖苷酶菌种的外线诱变选育（3）米曲霉和黑曲霉双菌种制曲对豆酱酶系影响研究 （4）酿酒酵母对豆酱发酵影响研究（5）系列风味功能豆酱的研制（6）豆酱产品理化指标及微生物指标对比分析2．技术经济指标本项目按合同指标完成了规定的计划任务。该研究首先采用现代分子生物学技术分析了传统豆酱的菌相组成，并利用紫外诱变筛选高产β-葡萄糖苷酶的黑曲霉菌种，采用米曲霉和黑曲霉进行复合菌种制曲，提高豆酱曲的蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和β-葡萄糖苷酶活性；接种酿酒酵母进行人工控制发酵，提高豆酱大豆苷元、染料木素和总酯等活性、增香成分，并利用线性标度法及排序法等感官评定方法进行辣酱、香菇酱和肉酱等花色酱配方的确定。从而改进现代豆酱生产工艺，提高豆酱的产品质量，增加原料的利用率，给企业带来更大的经济效益。课题解决了传统豆酱质量差、生产周期长等缺点，采用复合菌种制曲、人工接种发酵技术提高豆酱游离异黄酮及总酯含量，形成了现代豆酱新工艺技术1个，构建制曲、发酵生产技术2项，花色豆酱产品配方3个，编制了豆酱的产品标准。课题的研究成果可用于指导现代豆酱加工，进行豆酱产品质量，提升行业技术水平。因此，该项目具有一定的市场应用前景、学术价值及生产指导意义。

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