时间： 2021-06-10    信息来源: 黑龙江省科技成果转化中心    

 项目简介：
一、课题来源与背景：1、课题来源：乳基料系列产品产业化工程技术方案的研究是十二五农村领域国家科技计划项目-乳基料及干酪加工关键技术的研究与产业化（2011BAD09B00）中的研究任务，编号为2011BAD09B02-Ⅲ ，属于制造业领域。合同研究起止时间为2011.01-2013.12。应用领域：农业、食品加工，乳品加工。2、课题背景：近几年随着西方饮食文化的逐渐渗入，其饮食方式渐渐被中国年轻一代所接受。肯德基、麦当劳等一些西餐厅逐渐渗入到中国的各个角落。西餐离不开干酪，因此干酪的销量在中国呈逐渐上升的趋势。比萨干酪是比萨饼的关键配料。针对我们中国人的饮食习惯和风味喜好，在干酪替代物的原料选择和加工工艺方面都需要去深入的研究和探讨。本课题着重研究无盐浸、无成熟期的比萨干酪和模拟干酪产品新产品的开发，重点研究热煮拉伸工艺条件以及添加辅料的种类和方式，以获得在货架期内保持良好拉丝性、融化性、烘焙上色能力、口感以及适度油析性等品质稳定的比萨干酪；研究应用干酪素、大豆等蛋白原料生产模拟干酪的配方及工艺条件，开发出适合国人口味的匹萨产品。二、技术原理及性能无盐浸、无成熟期比萨干酪技术和模拟比萨干酪其他农业牧业，所制得的非成熟比萨干酪有良好的干酪味，质地紧密、光滑、富有弹性，颜色均匀，拉丝长度为59.6cm，熔化面积为578mm2，得到的干酪的熔化性与成熟30天的基本一致；模拟比萨干酪模拟干酪的品质比较接近于天然干酪。两种干酪产品降低了成本，具有良好品质，该项技术具有可观经济意义和良好技术前景。三、技术的创新性与先进性1、无盐浸泡工艺、不需要冷藏成熟14-21 d的比萨干酪产品研发，极大的节约了成本；2、不使用原料乳，使用替代蛋白质、脂肪等辅料，研制了模拟mozzarella干酪生产技术，创新了干酪加工新技术；3、 研发了低脂模拟干酪生产技术。四、技术成熟度：采用该技术制备的比萨干酪和模拟干酪融化性、拉伸性、油析性达到了计划任务书规定的要求，并制定了比萨干酪技术标准。利用低脂低钠脂肪替代物制造模拟干酪具有创新性。五、应用情况及存在问题 本课题的研究成果比萨干酪是无盐浸泡工艺、不需要冷藏成熟14-21 d的产品，其生产线中省去了浸盐设备、晾晒设备和盐水处理设备，省去生产设备成本约500万元，节省产品成熟成本约为50-60美元/吨，极大的节约了成本。模拟mozz

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