时间： 2021-06-11    信息来源: 黑龙江省科技成果转化中心    

 项目简介：
一、课题来源与背景：1、课题来源：酶改性干酪粉的加工关键技术研究是十二五农村领域国家科技计划项目-乳基料及干酪加工关键技术的研究与产业化（2011BAD09B00）中的研究任务，编号为2011BAD09B02-Ⅳ，属于制造业领域。合同研究起止时间为2011.01-2013.12。应用领域：农业、食品加工，乳品加工。2、课题背景：酶改性干酪属于干酪风味浓缩物，是采用干酪或奶粉为原料，经乳化、酶解干燥而成的新型乳基配料。由于其生产时间短、成本低、风味种类繁多及风味浓烈等众多优点，被广泛的应用于干酪制备、汤料、休闲食品和焙烤食品等领域。因此开发生产酶改性干酪产品，对弥补国内干酪粉生产的空白，调整乳品结构，延长产业链，增加产品的附加值，摆脱同质化竞争和对进口基料的依赖具有重要意义。二、技术原理及性能采用四因素二阶单纯形格子设计对干酪浆中复配乳化盐进行优化得到核心配料的最佳配比；通过一步法和二步法对蛋白酶解效果影响的对比研究，确定选用二步法进行酶改性干酪的制备；在此基础上，通过对蛋白酶、脂肪酶的筛选、单因素试验以及均匀试验分析，确定酶改性干酪酶解工艺，解决酶改性干酪粉生产中的核心配料-复配乳化剂、酶解制剂以及关键酶解控制工艺的问题；最后通过对特征性风味的分析，明确风味特性与加工工艺之间的关系，确定酶改性干酪中的风味指纹图谱，开发出具有良好风味特性、适合中国消费者口味和适宜国内生产线加工的的酶改性干酪产品三、技术的创新性与先进性1.复配乳化剂开发通过对不同盐类物质的乳化性的比较以及复配效果的比较，确定了乳化剂使用的种类和配比，使干酪融化过程中能使其形成一种独特的水包油型的乳化结构，同时还能调整干酪浆中的pH值，为后续的酶解工艺提供理想的缓冲环境。1.复配酶制剂及二步酶解工艺的研究通过对不同来源和不同酶切位点的酶切特性比较，确定以两种蛋白酶互补水解，以产生较多的风味前体物质，降低不良风味的产生，建立了一条缓慢水解、易于控制酶解程度的二步酶解工艺。 四、技术成熟度：本项目所开展的干酪粉关键其他农业牧业的研究是从中国乳品加工企业的实际需求和设备现状出发，结合中国消费者对干酪风味需求特点，通过对酶改性干酪中核心配料：复配乳化盐以及复合酶制剂的优化组合研究，开发出风味浓郁的酶解干酪风味产品，极大地丰富了乳品类型。其关键制备工艺参数在中试设备（干酪融熔锅（10L）；喷雾

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